Zakwas żytni

Kilka osób pytało mnie ostatnio o zakwas do chleba. Zupełnie nie wiem dlaczego o nim nic nie napomknęłam robiąc wpisy o chlebie na zakwasie. Już naprawiam swój błąd.

Nie jestem super znawcą w tej dziedzinie, ale kilka chlebów już upiekłam, jedne z lepszym inne z gorszym skutkiem (tych ostatnich nie umieszczam na blogu;) i muszę powiedzieć, że chleb na zakwasie nie ma sobie równych. 

Przygotowanie zakwasu nie jest skomplikowane (chociaż taki mi się wydawał gdy zaczynałam), niestety wyprodukowanie go od zera jest dość czasochłonne. Najlepiej więc gdy mamy kogoś kto może nam odrobinę swojego zakwasu podarować. Wtedy musimy już tylko o niego dbać jak o kolejnego członka rodziny - toż to przecież żywy organizm ;)

Jeśli jednak nie macie kogoś takiego, możecie wypróbować poniższy sposób zaczerpnięty z bloga Pracownia Wypieków. Przy mojej dalszej przygodzie z zakwasem dużą rolę odegrały książki i liczne strony internetowe, ale głównie blog Chleb i Pracownia Wypieków, które serdecznie polecam. 

Produkcja tego zakwasu trwa 4 dni. Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze. W dniach 3, 4 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych. Dla ułatwienia załóżmy godzinę 8:00 jako początek produkcji.

Dzień 1

godzina: 8:00

200 g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000)

200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej

Mąkę wymieszać z wodą. Powstanie bardzo gęsta pasta.

Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze.

Dzień 2

24 h póżniej, godz. 8:00:

100 g mikstury z dnia poprzedniego 

100 g mąki żytniej razowej  

100 g wody  

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:

24 h później, godz: 8:00:

100 g mikstury z dnia 2  

100 g mąki żytniej razowej  

100 g wody  

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:

12 godzin później, godz. 20:00

100 g mikstury z dnia 3  

100 g mąki żytniej razowej 

100 g wody  

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dnia 5 

zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Przechowywanie zakwasu: zakwas trzymamy w lodówce. 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem wyjmujęmy zakwas z lodówki i dokarmiamy wodą i mąką żytnią w proporcjach 1 część mąki:1 części wody. Mieszamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.